Si Boris Anisimov, Tagapayo sa pagbuo ng mga programang pang-agham at pang-edukasyon - pinuno ng sentro ng edukasyon ng All-Russian Scientific Research Institute of Scientific Research
Ayon sa mga pagtatantya ng FAO (2011), ang global na pagkonsumo ng mga patatas at produkto ng patatas per capita ay halos 35 kg bawat taon, habang average sa buong rehiyon ng Europa ang tagapagpahiwatig na ito ay nasa antas ng 85 kg bawat capita. at sa Russia - 90 kg bawat tao.
Sa Russian Federation, ang average na taunang dami ng patatas na ginagamit para sa mga layunin ng pagkain ay tinatayang 13-14 milyong tonelada. Para sa malalim na pagproseso, humigit-kumulang 1 milyong tonelada ang ginugol sa mga produktong patatas (pranses na fries, chips, pinatuyong patatas). Ang pangangailangan para sa mga patatas ng binhi para sa mga kategorya ng mga samahang pang-agrikultura (agrikultura ng negosyo), mga magsasaka (magsasaka) na bukid (mga bukid ng magsasaka) at mga indibidwal na negosyante (SP) na may kabuuang lugar ng pagtatanim na mahigit sa 300 libong ha ang tinatayang humigit-kumulang sa 1 milyong tonelada. Napakahirap upang masuri ang aktwal na dami ng paggamit ng mga patatas para sa mga buto at kumpay sa kategorya ng mga sambahayan, bagaman ang tinantyang figure dito ay maaaring 5-6 milyong tonelada. Ang mga pagkalugi sa panahon ng pag-iimbak sa mga sakahan ng lahat ng mga kategorya ay maaaring tinantya sa 1,5 milyong tonelada, naihatid ang pag-export - 150-200 tonelada.
Kaya, sa Russia, ang antas ng supply ng patatas sa domestic ay dapat na hindi bababa sa 22 milyong tonelada. Ang pagbaba sa antas na ito ay maaaring humantong sa isang kakulangan sa pangkalahatang balanse ng mga patatas ng kalakal, at, dahil dito, isang pagtaas sa bahagi ng mga import. Ang inaasahang bahagi ng pag-import sa kabuuang pagkonsumo ng patatas ay tinatayang 300-350 libong tonelada. Ito ay higit sa lahat isang maagang "bata" na patatas, na kung saan ang demand at pagbebenta sa mga tinginan na kadena ay karaniwang tumataas sa panahon ng off-season, kapag ang buhay ng istante ng mga stock ng nakaraang taon ay halos tapos na (sa Mayo), at marami pa ring maraming patatas na naani mas mababa sa dalawang buwan.
Ang tinubuang-bayan ng patatas ay Timog Amerika, kung saan ang "kultura" na ito ay nakilala hanggang sa 12500 BC. e. sa hilagang-kanlurang baybayin ng Peru. Mula sa Amerika hanggang Europa (Espanya), ang nilinang patatas ay dinala, tila, noong 1565. Ang unang patatas ay ipinadala sa Russia mula sa Netherlands ni Peter ⅰ sa kanyang paglalakbay sa Europa. Ang unang pagtatangka upang maikalat ang patatas sa Russia ay madalas na hindi matagumpay dahil sa ang katunayan na ang mga tubers ay nagyelo sa panahon ng pagpapadala. Sa kadahilanang ito, noong 1769, ang isang komisyon sa medikal na ipinadala sa mga buto ng Siberia na nakolekta sa isang hardin ng parmasya ng St. Petersburg para ipamahagi sa "mausisa na burges" at "mabuting tagabuo ng bahay". Sa Ilimsk, ang tanggapan ng voivode ay inilipat ang 15 g ng mga buto sa A. Berezovsky, na pinamamahalaang lumago ang mga punla at kumuha ng mga tubers. Ayon kay V.S. Ang Lekhnovich, A. Berezovsky, nang hindi alam ito, ay nagsagawa ng unang pagpili ng mga patatas sa Siberia, at marahil sa Russia.
Ang isang modernong mamimili ay pangunahing interesado sa pagkuha ng mga patatas na may mahusay na kalidad ng mga tubo na may kaakit-akit na hitsura at, bilang isang panuntunan, isang transparent manipis na alisan ng balat. Kasabay nito, ang hugis at sukat ng mga tubers, ang lalim ng mga mata, ang kulay ng alisan ng balat at sapal, ang kawalan ng panlabas at panloob na mga depekto dahil sa pagkahilig ng mga indibidwal na uri sa pangalawang paglago (paglago), ang pagbuo ng mga bitak ng paglaki, hollowness, at ang kulay ng sapal (pagkawalan ng kulay) ay mahalaga din. iba pang mga panloob na depekto na maaaring mangyari sa mga tubers dahil sa mga posibleng impluwensya sa klimatiko sa panahon ng paglago ng vegetative o pinsala sa makina, lalo na sa pag-aani, transpor irovki at pag-uuri.
Ang hugis ng mga tubers ng mga klase ng patatas na talahanayan ay maaaring magkakaiba-iba mula sa pag-ikot hanggang sa pinahaba, ang karaniwang sukat para sa pinakamalaking lapad na transverse: 40-60 mm, lalim ng mata: maliit hanggang daluyan, kulay ng balat: puti hanggang pula, kulay ng pulp: puti - cream - dilaw.
Ang buong kumplikado ng mga tagapagpahiwatig na ito ay higit sa lahat ay tumutukoy sa mga katangian ng mamimili ng patatas ng talahanayan at ang mga posibilidad ng kanilang inilaan na paggamit para sa pagluluto ng iba't ibang mga pinggan, at karaniwang tinutukoy ang katanyagan ng mga varieties at ang hinihingi para sa kanila sa domestic market ng mga patatas ng pagkain, lalo na kung ito ay ibinebenta para sa pagbebenta sa mga modernong tingga na kadena.
Katotohanan sa Nutrisyon
Sa mga nagdaang taon, ang mga ideya tungkol sa halaga ng nutrisyon ng patatas bilang pinakamahalagang produkto sa nutrisyon ng tao ay nagbago nang malaki, na higit sa lahat dahil sa masinsinang pag-unlad ng pagpili sa direksyon ng pagtaas ng nutritional halaga ng patatas, pati na rin ang malalim na pag-aaral sa larangan ng biochemical na komposisyon nito.
Ang halaga ng nutrisyon ng patatas ay hindi kinikilala kaagad. Ang maraming mga nakakatawang mga kaso ay konektado dito. Halimbawa, noong 1586, ang Ingles na Admiral Francis Drake ay naghatid ng mga patatas na patatas sa England at ibinigay ito sa kanyang hardinero upang itanim ito sa pinakamainam na lupain at maingat na alagaan ang mga halaman. Isinasagawa ng hardinero ang takdang-aralin na may labis na sigasig. Ang patatas ay umusbong, namumulaklak, berdeng berry ay lumitaw sa mga tuktok. Sinubukan ang hardinero, na kumukuha ng mga ito para prutas. Napag-alaman na hindi sila masarap, sinabi niya nang may pagka-inis: "Ang lahat ng aking mga trabaho ay nasayang." Ipinakita ng hardinero ang mga berry sa admiral, na nag-utos sa kanya na hilahin ang halaman gamit ang ugat upang hindi sila magdulot ng anumang pinsala sa hardin. Sa ikinagulat niya, ang hardinero sa ilalim ng bawat bush ay nakakita ng marami sa parehong mga tubers na kanyang nakatanim. Ang mga tubers ay pinakuluang at ibinigay sa hardinero upang tikman. "Ah! Sinabi niya, "kung ano ang isang mahalagang halaman!" Pagkatapos nito, ang hardinero ay hindi lamang lumago ang mga patatas mismo, ngunit nakatulong din na linangin ito para sa iba.
Sa nakaraang 50-100 taon, ang aming kaalaman sa kemikal na komposisyon ng pagkain at ang halaga ng physiological ng mga indibidwal na elemento (at mga kumplikado) ay lumawak nang malaki. Ang lahat ng ito ay mahalaga na isaalang-alang sa balangkas ng modernong konsepto ng nutrisyon ng tao, hindi lamang upang masiyahan ang kagutuman, kundi pati na rin mula sa punto ng pananaw ng malusog na nutrisyon. Ang pamamaraang ito ay posible na muling suriin ang lahat ng mga sangkap na sangkap ng pagkain sa mga patatas na tubers.
Ang halaga ng nutrisyon ng patatas ay higit na tinutukoy ng kanais-nais na balanse na ratio ng pinakamahalagang nutrisyon (almirol, protina, taba, bitamina, mineral, antioxidants ng anthocyanin at carotenoid na likas at iba pang mga sangkap) sa mga tubers.
Kasabay nito, sa panitikan sa mundo, ang data sa nilalaman ng mga mahahalagang nutrisyon sa patatas na tubers ay nag-iiba nang malaki. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na ang biochemical na komposisyon ng mga tubers ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan: iba't-ibang, mga kondisyon ng lupa at lagay ng panahon, mga pataba, lumalagong teknolohiya, antas ng pagkahinog, mga kondisyon ng imbakan, atbp Ang tiyempo ng mga pagsusuri (taglagas o tagsibol) ay makabuluhang nakakaapekto sa mga resulta.
Ang mga internasyonal na eksperto sa balangkas ng Organization for Economic Cooperation and Development (OECD) ay sumang-ayon sa average na mga tagapagpahiwatig para sa nilalaman ng mga pangunahing nutrisyon at ang kanilang posibleng pagbabagu-bago dahil sa iba't ibang mga kadahilanan (talahanayan 1).
Ang kahalagahan ng patatas sa nutrisyon ng tao ay din dahil sa nilalaman ng mga sangkap tulad ng mga bitamina, mineral, organikong acid (talahanayan 2).
Ang pagkakaroon ng sapat na mataas na potensyal para sa nilalaman ng ascorbic acid at lalo na mahalagang mga sangkap - antioxidants (anthocyanins, carotenoids), ang mga patatas ay maaaring maglaro ng isang mahalagang papel sa pag-iwas sa isang bilang ng mga sakit, at sa pagsasaalang-alang ito ay isa sa mga pinakamahalagang produkto sa isang malusog na diyeta ng tao.
Ayon sa mga nutrisyunista mula sa UK, sa diyeta ng modernong tao, ang isang wastong balanseng ratio ng ilang mga uri ng mga produkto ay pangunahing kahalagahan. Bukod dito, sa isang malusog na balanseng diyeta, ang pinaka kanais-nais na ratio ay isinasaalang-alang kapag ang bahagi ng patatas, tinapay at iba pang mga produkto ng butil ay hindi bababa sa 33%, mga gulay at prutas - 33%, gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas - 15%, karne, isda at iba pang mga alternatibong produkto - 12 %, mga produktong naglalaman ng taba at asukal - 7%.
Ang protina ng patatas ay naglalaman ng 8 sa 20 mahahalagang amino acid. Ang isang makabuluhang bahagi ng pang-araw-araw na kinakailangan para sa bitamina C ay natutugunan ng mga patatas. Kapag umiinom ng 100 g ng patatas na pinakuluang sa isang alisan ng balat at alisan ng balat bago gamitin, ang katawan ng tao ay tumatanggap ng mga 20 g ng karbohidrat, 2 g ng protina, 0,1 g ng taba at 2 g ng hibla, bagaman ang mga tagapagpahiwatig na ito ay maaari ring mag-iba depende sa iba't ibang mga katangian, lumalagong mga kondisyon at iba pang mga kadahilanan.
Sa ilaw ng modernong kaalaman at ideya, ang kahalagahan ng mga indibidwal na sangkap ng komposisyon ng biochemical na patatas mula sa punto ng view ng isang malusog na diyeta ng tao ay nasuri nang naiiba.
Ito ay naging napakahalaga na sa isang patatas na tuber mayroong maraming tubig (75% o higit pa) at ang konsentrasyon ng enerhiya mismo (i.e., ang density ng mga nutrisyon bawat 100 kcal) ay medyo mababa. Sa patatas, ang konsentrasyon na ito ay tumutugma sa halos kung ano ang hinihiling ng katawan ng tao sa proseso ng panunaw at asimilasyon ng pagkain. Ayon sa tagapagpahiwatig na ito, ang patatas ay mas kaayon sa mga pangangailangan ng isang may sapat na gulang kumpara sa iba pang mga pagkain ng pinagmulan ng halaman at hayop.
Starch. Ito ang pangunahing sangkap ng patatas at pangunahing bentahe ng pagkain at pang-ekonomiya (pang-ekonomiya). Sa isang sariwang tuber, sa average, ang proporsyon ng almirol ay tungkol sa 17,5% (saklaw ng pagbabagu-bago ng 8,0-29%) o 75-80% sa dry matter.
Ang Raw starch ay halos hindi natutunaw ng mga tao. Gayunpaman, pagkatapos ng paggamot sa init (halimbawa, pagluluto), ang pagkasunud-sunurin nito nang masakit - hanggang sa 90%. Dapat tandaan na sa pantao ng gastrointestinal tract, ang starch ay unti-unting (stepwise) na nasira ng amylolytic enzymes sa glucose, at ang huli lamang ay kasama sa metabolic cycle ng katawan ng tao.
Patatas na almirol sa gastrointestinal tract ng tao ay hindi ganap na hinukay sa mga simpleng asukal; bahagi nito sa undigested form ay pumapasok sa malaking bituka. Ito ang tinatawag na "protected starch." Ayon sa bagong data ng medikal, ang almirol na ito ay isang napakahalagang substrate para sa microbiota ng colon ng tao.
Sa gitna XVIII c. ang mga patatas ay laganap na sa Europa, at sa panahon ng paghahari ni Catherine II Nagsimula itong lumaki sa Russia sa malalaking lugar sa iba't ibang bahagi ng bansa.
Unti-unting natutunan ng mga taga-Europa ang paglaki ng mataas na patatas, lalo na sa hilagang bahagi ng kontinente. Mahalaga ito para sa mga mababang magsasaka at mamamayan, na laging, lalo na sa mga taon ng pagkabigo ng ani para sa mga pananim, ay nagbibigay ng pagkain sa kanilang sarili at kanilang mga pamilya. Sa Europa, at medyo mamaya sa Russia, ang mga patatas ay naging isang uri ng garantiya ng seguridad sa pagkain. Ang mahusay na manunulat na Ruso na si L.N. ay nagbigay pansin sa sitwasyong ito sa kanyang mga akda sa pamamahayag. Tolstoy, nang mapag-aralan niya ang mga sanhi ng taggutom sa Russia sa dulo XIX c. Naniniwala siya na ang mga patatas sa pagkain ng mga magsasaka ng Russia na medyo napalitan ng tinapay at tinulungan silang mabuhay sa mga nagugutom na taon.
Dagdag pa rito, maraming mga demograpiko ang nagpapakilala sa mabilis na paglaki ng populasyon sa Europa at sa Russia hanggang XVIII-XIX siglo may patatas. Ang kulturang ito, sa kanilang palagay, ay naka-save din ng milyun-milyong buhay hindi lamang sa mga taon ng mga pagkabigo sa ani, kundi pati na rin sa panahon ng mga digmaan sa Europa sa nakaraang tatlong siglo.
Ang epekto ng pisyolohikal na "protektado na almirol" ay ang pag-cleavage ng bituka na microflora ay nagtataguyod ng pagbuo ng mga organikong acid, na kung saan, kasabay ng tinatawag na mga balastang sangkap, pinipigilan ang paglaki ng mga carcinogen cells sa colon. Napakahalaga ng huli para sa pag-iwas sa kanser sa bituka na ito.
Protina (protina ng krudo). Ang nilalaman ng protina na krudo sa patatas ay medyo mababa at may halaga ng tungkol sa 2% (0,69-4,63%). Gayunpaman, hindi lamang ito ng dami, kundi pati na rin ang protina ng patatas. Ang ratio ng mahahalagang at hindi kinakailangang mga amino acid sa ito ay napakahalaga (ito ay tungkol sa pareho tulad ng sa protina ng hayop), samakatuwid, ang protina ng patatas ay itinuturing na mahalaga, lumalapit sa higit sa 80% ng itlog na protina sa komposisyon ng mga praksiyon. Ang pagtunaw ng protina ng patatas sa gastrointestinal tract ng tao ay higit sa 90%. Kabilang sa mga protina ng halaman mula sa mga nilinang halaman, ang protina ng patatas ay may pinakamataas na halaga ng biological, sa nutrisyon na halaga nito ay pangalawa lamang sa mga protina ng hayop (karne, gatas, itlog ng manok). Ngayon kilala na ang protina ng patatas ay mayaman sa lysine at asupre na naglalaman ng mahahalagang amino acid.
Mahusay na matagal nang natukoy na ang pagsabog ng populasyon sa Europa noong siglo XVIII-XIX. ay dahil sa ang katunayan na sa mga taong iyon sa diyeta ng mga taga-Europa ay may hanggang sa 400 kg ng patatas (bawat may sapat na gulang bawat taon) at sapat na mga produkto ng gatas at pagawaan ng gatas. Ang pagsasama ng dalawang produktong ito ay nagsisiguro sa nutrisyon ng populasyon.
Mga Taba. Ang taba ng nilalaman sa patatas ay hindi gaanong mahalaga, na sa sarili nito ay mahalaga sa plano sa pagdidiyeta sa paggawa ng iba't ibang pinggan at paghahanda ng mga diyeta. Gayunpaman, ang komposisyon ng mga fatty acid ay napakahalaga - una sa lahat, salamat sa naturang mahalagang mga sangkap bilang dobleng hindi nabubulok na linoleic (tungkol sa 50% ng mga fatty acid ng patatas) at mga triply unsaturated linolenic (mga 20%) na mga acid.
Noong 1902, itinatag ng German physiologist at hygienist na si M. Rubner na ang protina ng patatas ay may mataas na kalidad, kabilang ang nilalaman ng mga mahahalagang amino acid. Kasunod nito, ang mga natuklasang ito ay paulit-ulit na nakumpirma. Ang pinaka-kahanga-hangang katibayan sa kanilang pabor ay ibinigay noong 1965 ng mga physiologist ng Aleman na si E. Kofrani at F. Jackat, na natagpuan na patatas at buong itlog ay katumbas ng kalidad sa protina, at sa kanilang mga eksperimento sa balanse sa mga tao, ang pinakamataas na biological na halaga ng protina ay ipinakita sa pamamagitan ng paggamit ng isang halo ng patatas at masa ng itlog sa diyeta (ratio 65:35, i.e. isang halo ng 500 g ng patatas na may isang itlog.Ang mananaliksik ng Ingles na si A. Jones ay nabanggit na ang nilalaman ng protina sa Ang mga pinggan ng patatas ay nag-iiba-iba depende sa paraan ng kanilang paghahanda: sa ordinaryong pinakuluang patatas - 1,5%, sa pinirito - 2,8, sa pinirito - 3,8, at sa pritong patatas ng patatas - hanggang 6%.
Mga sangkap ng ballast. Sa loob ng mahabang panahon, ang tinaguriang mga hibla ng halaman ay pinapagaan ng mga nutrisyunista. Ang mga sangkap ng ballast ay nauunawaan, una sa lahat, bilang hindi matutunaw na mga bahagi ng mga selula ng halaman ng halaman tulad ng mga karbohidrat (cellulose, pectins, hemicelluloses, lignin), na gumaganap ng mahalaga, bahagyang naiiba ang mga pag-andar sa proseso ng pagtunaw, na nakakaapekto sa metabolismo. Malaki ang papel nila sa malusog na pagkain. Pinatunayan na ang mga sangkap na ito ay isang nutrient na substrate para sa microbiota ng colon ng tao. Ito ay talagang isang "pangalawang tiyan"; ang mga organikong acid na nabuo bilang isang resulta ng mga proseso ng microbiological na aktibong nakakaapekto sa metabolismo sa mga tao. Ang mga undigested fibers ng halaman ay nagsisilbing isang adsorbent para sa tubig, gas at iba pang hindi kinakailangang sangkap, na tumutulong na alisin ang mga ito sa katawan. Bagaman ang proporsyon ng mga sangkap na ito sa mga tubers ay mababa (2,5%), ang isang bahagi ng 200 g ng patatas ay nasiyahan tungkol sa isang quarter ng pang-araw-araw na pangangailangan ng tao para sa mga sangkap na ito.
Mga sangkap ng mineral. Ang mga patatas na tubo ay naglalaman ng isang malaking bilang ng mga macro- at microelement, na may mahalagang papel sa metabolismo. Sa pang-araw-araw na paggamit ng 200 g ng patatas, ang pang-araw-araw na pangangailangan ng tao ay nasiyahan: sa potasa - sa pamamagitan ng 30, magnesiyo - 15-20, posporus - 17, tanso - 15, bakal - 14, mangganeso - 13, yodo - 6 at sa fluorine - sa pamamagitan ng 3%.
Bitamina. Ang mga patatas ay naglalaman ng isang buong hanay ng mga bitamina na kapaki-pakinabang para sa mga tao, lalo na ang mga natutunaw sa tubig, ngunit ang kanilang bilang sa mga tubers ay napapailalim sa mahusay na pagbabagu-bago. Ang partikular na kahalagahan ay ang medyo mataas na nilalaman ng bitamina C (10-20 mg / 100g basa ng timbang), na kung saan ay bahagyang mas mataas kaysa sa mga mansanas (10mg / 100g basa na timbang). Kapag nagluluto, 10-20% ng bitamina na ito ay nawala. Sa pang-araw-araw na pagkonsumo ng 300 g ng patatas, ang pang-araw-araw na kinakailangan ay maaaring nasiyahan: bitamina C - sa pamamagitan ng 70, B6 - 36, B1 - 20, pantothenic acid - 16, sa B2 - ng 8%.
Ang mga Anthocyanins at carotenoids. Sa liwanag ng mga bagong ideya tungkol sa papel ng nutrisyon sa pagdidiyeta sa pagpapabuti ng kalidad ng buhay ng mga tao, ang mga patatas ay itinuturing na isa sa mga mahahalagang pananim na may mataas na potensyal para sa nilalaman ng mga antioxidant, lalo na anthocyanins at carotenoids, na nagpapalakas sa immune system ng tao (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Sa patatas, ang mga flavonoid na ito ay may pananagutan sa asul, lila, pula, orange, maliwanag na dilaw na balat ng alisan ng balat at sapal ng mga tubers. Ito ang mga pigment na may malaking halaga bilang mga mapagkukunan ng mga antioxidant, dahil sa kanilang kakayahang maglabas ng mga libreng oxygen radical sa katawan ng tao. Alam na ngayon na ang mga diyeta na mayaman ng antioxidant ay nakakatulong na mabawasan ang panganib ng atherosclerosis, ilang mga uri ng kanser, mga pagbabago na nauugnay sa edad sa pigmentation ng balat, mga katarata, atbp.
Ang mga pagkukumpara na pagsusuri ay nagpakita na ang mga varieties na may maliwanag na dilaw, orange, pula, at lila na pulp na makabuluhan na nagbabago ng mga varieties na may puting pulp ng mga tubers sa nilalaman ng mga anthocyanins at carotenoids (Talahanayan 3).
Ang saklaw ng pagbabagu-bago sa nilalaman ng mga anthocyanins sa mga pigment na patatas ay nasa saklaw na 9,5-37,8 mg bawat 100 g ng hilaw na bigat ng mga tubers. Ang mga prospect para sa karagdagang pagpapabuti ng mga katangian sa direksyon na ito ay nagbibigay-daan sa paglalagay ng mga patatas na may kulay na sapal sa isang par na may mahalagang mga pananim na gulay tulad ng broccoli, red bell pepper at spinach, na kilala para sa kanilang mga katangian ng antioxidant. Ang mga patatas na may dilaw na laman ay matagal nang naging tanyag sa maraming mga bansa sa mundo dahil sa medyo mataas na nilalaman ng mga carotenoids.
Kinumpirma ng mga modernong pag-aaral ang posibilidad ng karagdagang makabuluhang pagpapabuti ng mga tagapagpahiwatig na ito batay sa paglikha ng mga varieties na may maliwanag na dilaw, orange at pulang pulp, dahil sa isang mas mataas na nilalaman ng mga carotenoids (500-800 mg bawat 100 g ng sariwang timbang). Kahit na ang pinaka-katamtaman na tagumpay ng pagpili sa direksyon na ito ay maaaring maging malaking kahalagahan sa nutrisyon sa pagkain ng tao at magbigay ng isang bagong impetus sa pag-unlad ng produksiyon ng patatas bilang isang ani ng pangunahing pandaigdigang kahalagahan.
Sa maikling panahon, maaari nating asahan iyon ang mga varieties na may dilaw, orange, pula at lila na pulp ay magiging lalong popular, at ang kanilang kontribusyon sa nutrisyon sa pagkain ng tao.
Kaya, ang pagsusuri ng papel ng patatas sa nutrisyon ng modernong tao, maaari itong ipahiwatig nang walang labis na pagmamalasakit na ang mga patatas na tubo ay hindi lamang pagkain, ngunit gamot din. Ang mga ito ay mahusay na hinuhukay at hinihigop, praktikal silang walang mga alerdyi, maaari silang magamit sa mga espesyal na diyeta ng protina, sa mga diyeta kung saan kinakailangan upang mabawasan ang kaasiman, atbp.
Gayunpaman, hindi natin dapat kalimutan na ang mga patatas ay kabilang sa pamilyang nighthade, na kung saan ay nailalarawan sa nilalaman ng ilang mga alkaloid na negatibong nakakaapekto sa kalusugan ng tao. Naglalaman din ang mga patatas ng nitrates, mabibigat na metal at acrylamide. Ang lahat ng ito ay dapat isaalang-alang kapag gumagamit ng mga patatas na tubers para sa pagkain.
Nitrates. Tulad ng alam mo, ang mga patatas na tubers ay naglalaman ng isang maliit na halaga ng nitrates. Sa mga nagdaang taon, ang agham ay nakolekta ng maraming data na nagpapatunay na ang katamtamang pagkonsumo ng nitrates na may pagkain ay kapaki-pakinabang din sa kalusugan ng tao. Kasabay nito, sa katawan ng tao, ang nitrates ay bumabagsak sa mga nitrites, at ang huli ay nagdidisimpekta sa bibig na lukab at gastrointestinal tract.
Gayunpaman, nangyayari ito sa katamtamang nilalaman na nitrate. Ngunit sa pagsasagawa, madalas, ang isang mataas na antas ng nitrates sa patatas ay naitala din. Nakasalalay ito sa isang bilang ng mga kadahilanan: iba't-ibang, kondisyon ng lagay ng panahon at lupa, mataas na dosis ng mga pataba, mga kondisyon ng imbakan, atbp. Ang nilalaman ng nitrate sa patatas ay nababawasan sa pagluluto, pagbabalat, at pagproseso ng industriya (Pagprito, pagpapatayo, chips).
Ang mga nakapagpapagaling na katangian ng patatas ay matagal nang kilala. Mahalagang, pagkatapos ng pagkalat ng mga patatas sa Europa, nawala ang mga scurvy epidemics. Ang Raw juice ng patatas ay ginagamit upang gamutin ang gastric ulser at duodenal ulcer. Ang patatas ay isa sa mga pagkain sa diyeta para sa mga pasyente na may sakit sa bato at cardiovascular. Sa mga bulaklak at tubers ng patatas, natagpuan ang isang ahente na nagpapatibay sa capillary.
Ang glycoalkaloid tomato na nilalaman sa patatas ay may aktibidad na antibiotic laban sa ilang mga pathogen fungi at bakterya, pati na rin ang aktibidad na antihistamine, na mahalaga sa paggamot ng mga alerdyi.
Sa katutubong gamot, ang gadgad na hilaw na patatas ay inilalapat sa mga apektadong lugar ng balat na may mga paso, eksema at iba pang mga sakit sa balat. Sa pamamagitan ng paglanghap ng singaw ng patatas, ang catarrh ng itaas na respiratory tract ay ginagamot.
Solanin. Sa lahat ng mga organo ng isang halaman ng patatas, kabilang ang sa mga tubers, naglalaman ng nakalalasong steroid glycoalkaloid solanine, na binubuo ng a-solanine at a-hakoin. Ngunit ang konsentrasyon ng alkaloid na ito ay mababa: 2-60 mg / kg ng sariwang patatas na masa. Ang isang konsentrasyon ng solanine sa antas ng 300-500 mg bawat 1 kg ng hilaw na patatas na masa ay itinuturing na mapanganib sa kalusugan ng tao. Dahil ang solanine ay mahalaga para sa halaman mismo bilang proteksyon laban sa natural na mga kaaway, ito ay puro pangunahin sa alisan ng balat. Ang antas ng konsentrasyon ay naiiba sa iba't ibang mga varieties. Sa panahon ng pag-iimbak at pinsala sa mga tubers, bahagyang tataas ang konsentrasyon ng solanine. Ngunit ang isa ay dapat maging maingat sa mga tubers na naging berde at lumitaw sa dilim. Sa kanila, ang konsentrasyon ng solanine ay nagiging mapanganib sa kalusugan ng tao. Dapat tandaan na kapag ang pagluluto, ang solanine ay hindi nawasak.
Ang mga inhibitor ng enzim (enzyme) - Tulad ng solanine, nagsisilbi silang proteksyon para sa mga patatas na patatas. Para sa mga tao, hindi sila mapanganib, dahil madali silang nawasak sa pagkakalantad ng temperatura.
Malakas na metal. Ang mga panganib sa kalusugan ay pangunahing kadmyum at tingga. Gayunpaman, ang kanilang nilalaman sa patatas ay mas mababa kaysa sa mga threshold para sa mga katanggap-tanggap na dosis. Kapag naglilinis, ang nangungunang nilalaman sa patatas ay bumababa ng 80-90%, kadmium - sa 20%. Kapag nagluluto, ang antas ng kadmyum ay bumababa ng isa pang 25-30%; ang nilalaman ng tingga sa panahon ng pagluluto ay hindi bumababa.
Acrylamide. Ang Acrylamide sa mga produktong patatas ay nabuo mula sa mga libreng amino acid at mula sa mga simpleng asukal (glucose, fructose) sa panahon ng paggamot sa init (sa itaas +1200C) na may mababang nilalaman ng tubig. Sa pagtaas ng temperatura sa panahon ng pagproseso ng mga patatas na tubers, ang halaga ng acrylamide ay nagdaragdag.
Alam ng mga tagaproseso ito, at samakatuwid ay nagsasagawa ng karagdagang pamumulaklak at mag-aplay ng iba pang mga teknolohikal na pamamaraan upang mabawasan ang nilalaman ng acrylamide sa pangwakas na produkto ng patatas (chips, french fries).
Mga uri ng culinary ng patatas
Kabilang sa mga pinaka makabuluhang katangian ng kainan na natutukoy ang culinary uri ng mga uri ng patatas, ang antas ng digestibility, pulp density, mealy content at nilalaman ng tubig ng mga tubers ay lalong mahalaga (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Ayon sa mga parameter na ito, ang mga varieties ng patatas ay nahahati sa 4 na uri ng culinary: mula sa salad na hindi natutunaw (uri ng culinary A) sa mas maraming natutunaw at malutong na mga uri (B, C, D), na inilaan para magamit sa paghahanda ng mga tiyak na pinggan ng patatas (mga figure 1,2).
Uri A - patatas na salad, hindi hinuhukay, ang mga tubers ay nananatiling buo sa pagluluto, ang pulp ay siksik, hindi pulbos, puno ng tubig.
Type B - mahinang pinakuluang, ang sapal ay katamtaman siksik, bahagyang makulay, bahagyang puno ng tubig. Ang mga tubers ay medyo buo, kaaya-aya sa panlasa. Maginhawa para magamit sa lutong bahay na pagkain para sa paggawa ng mga sopas at pang-ulam para sa maiinit na pangalawang kurso (patatas na pinakuluang sa tubig o steamed, pinakuluang patatas o inihurnong sa isang alisan ng balat, niligis na patatas o homemade fries, atbp.).
Uri C - mahusay na hinukay, ang pulp ay katamtaman na mealy, malambot (malambot), sa halip tuyo, ang mga basag ng tuber, ngunit hindi masira kapag nagluluto. Ginagamit ito lalo na sa industriya ng pagkain.
Uri ng D - ang mga patatas ay pinakuluan, napaka mealy, hindi matubig at ginagamit pangunahin para sa paggawa ng mashed patatas at pagproseso para sa almirol.
Ang isang medyo makabuluhang bilang ng mga varieties ng patatas ay nagpapakita ng mga intermediate na katangian sa pagitan ng dalawang uri ng culinary (AB at BC). Sa kasong ito, ang unang titik ay nagpapahiwatig ng umiiral na uri ng culinary.
Ang orihinal na pamamaraan ng propaganda ng patatas ay inilapat ng sikat na French chemist na Permantier. Nagtanim siya ng patatas sa labas ng Paris at nagtakda ng bantay sa hardin. Sa huling tag-araw, kapag ang mga patatas ay hinog, sinasadya ng mga guwardiya na iwanan ang kanilang mga post sa gabi. Sa ilalim ng takip ng kadiliman, ang mga magsasaka, natatakot na tumingin sa paligid, nilisan ang mga kama at dinala ang mga patatas. Ang siyentipiko ay nagtagumpay mula sa kanyang pag-imbento - isang buhay na paglalarawan sa dikta: "Ang ipinagbabawal na prutas ay matamis."
Hinikayat din ng Permantier ang haring Pranses na si Louis XVI i-pin sa iyong dibdib ang isang palumpon ng mga unang bulaklak na lumitaw sa mga bushes ng patatas. Ginawa nito ang palasyo sa maharlikang korte, na may suot na mga bulaklak ng patatas sa mga buttonholes ay naging sunod sa moda. Ang mga magsasaka na nakatira sa paligid ng Paris ay nagsimulang magtanim ng patatas upang magbenta ng mga bulaklak.
Prussian King Frederick William I naglabas ng isang espesyal na utos upang i-chop ang mga ilong at tainga para sa mga hindi nagtatanim ng patatas.
Ang hindi pagkilala sa patatas bilang isang produkto ng pagkain ay nauugnay sa pag-aalsa ng "patatas" sa Russia.