Ayon sa mga pagtatantya ng FAO (2011), ang pandaigdigang pagkonsumo ng mga patatas at produktong patatas bawat capita ay humigit-kumulang na 35 kg bawat taon, habang ang average para sa buong rehiyon ng Europa ay 85 kg bawat capita. at sa Russia - 90 kg bawat tao.
Boris Anisimov, Tagapayo para sa Pag-unlad ng Mga Programang Pang-Agham at Pang-edukasyon - Pinuno ng Educational Center ng FGBNU VNIIKH
Sa Russian Federation, ang average na taunang dami ng patatas na ginamit para sa mga layunin ng pagkain ay tinatayang nasa 13-14 milyong tonelada. Para sa malalim na pagproseso ng mga produktong patatas (french fries, chips, dry mashed patatas), halos isang milyong tonelada ang ginugol. Ang pangangailangan para sa mga patatas na binhi para sa mga kategorya ng mga organisasyong pang-agrikultura (AHOs), mga bukid ng magsasaka (sakahan) (indibidwal) at indibidwal na negosyante (IE) na may kabuuang lugar ng pagtatanim na higit sa 1 libong hectares ay tinatayang humigit-kumulang na 300 milyong tonelada. Napakahirap tantyahin ang totoong dami ng paggamit ng patatas para sa mga binhi at para sa feed ng hayop sa kategorya ng mga sambahayan ng populasyon, bagaman ang tinatayang tinatayang bilang dito ay maaaring 1-5 milyong tonelada. Ang mga pagkalugi sa panahon ng pag-iimbak sa mga bukid ng lahat ng mga kategorya ay maaaring matantya sa 6 milyong tonelada, mga supply sa pag-export - 1,5-150 libong tonelada.
Kaya, sa Russia, ang antas ng suplay na may patatas na ginawa sa bahay ay dapat na hindi bababa sa 22 milyong tonelada. Ang isang pagbawas sa antas na ito ay maaaring mangangailangan ng isang kakulangan sa pangkalahatang balanse ng maipapiling patatas, at, dahil dito, isang pagtaas sa bahagi ng pag-import. Ang inaasahang bahagi ng pag-import sa kabuuang dami ng natupok na patatas ay tinatayang nasa 300-350 libong tonelada. Pangunahin itong maaga, "bata" na patatas, na mataas ang demand at nadaragdagan ang mga benta sa mga chain ng tingi sa panahon ng off-season, kapag ang buhay ng istante ng mga stock ng ani ng nakaraang taon ay praktikal na natatapos (noong Mayo), at bago magsimula ang paghahatid sa kalakalan, mananatiling patatas ng bagong ani ay mananatili kahit dalawang buwan pa.
Pangunahing interesado ang modernong mamimili sa pagbili ng patatas na may mahusay na kalidad na tubers, kaakit-akit na hitsura at, bilang panuntunan, transparent na manipis na balat. Kasabay nito, ang hugis at sukat ng mga tubers, ang lalim ng mga mata, ang kulay ng alisan ng balat at pulp, ang kawalan ng panlabas at panloob na mga depekto na dulot ng pagkahilig ng ilang mga pagkakaiba-iba sa pangalawang paglago (labis na paglaki), ang pagbuo ng mga bitak ng paglago, kabiguan, pagbabago ng kulay ng pulp (pagkawalan ng kulay) at iba pa ay mahalaga. panloob na mga depekto na maaaring lumitaw sa tubers dahil sa lahat ng mga uri ng natural at klimatiko na impluwensya sa panahon ng paglaki ng halaman o pinsala sa mekanikal, lalo na sa pag-aani, transportasyon at pag-uuri.
Ang hugis ng mga tubers ng mga pagkakaiba-iba ng talahanayan ay maaaring magkakaiba mula sa bilugan hanggang haba, ang karaniwang sukat para sa pinakamalaking lapad na diameter ay 40-60 mm, ang lalim ng mga mata ay mula sa maliit hanggang sa daluyan, ang kulay ng alisan ng balat ay mula sa puti hanggang pula, ang kulay ng laman ay puti - cream - dilaw. Ang buong kumplikado ng mga tagapagpahiwatig na ito ay higit na tumutukoy sa mga katangian ng mamimili ng mga patatas sa mesa at mga posibilidad ng kanilang nilalayon na paggamit para sa paghahanda ng iba't ibang mga pinggan at karaniwang tinutukoy ang katanyagan ng mga pagkakaiba-iba at ang pangangailangan para sa kanila sa domestic market ng ware patatas, lalo na kapag ibinibigay ang mga ito para sa pagbebenta sa mga modernong retail chain.
Ang tinubuang-bayan ng patatas ay Timog Amerika, kung saan ang "kultura" na ito ay naging 12 BC. e. sa hilagang-kanlurang baybayin ng Peru. Tila, ang nilinang patatas ay dinala mula sa Amerika papuntang Europa (Espanya) noong 500. Ipinadala ni Peter the Great ang unang patatas mula sa Russia patungo sa Netherlands sa kanyang paglalakbay sa Europa. Ang unang pagtatangka upang ipamahagi ang mga patatas sa Russia ay madalas na hindi matagumpay dahil sa ang katunayan na ang mga tubers ay nagyelo sa panahon ng pagpapadala. Sa kadahilanang ito, noong 1565, ang isang komisyon sa medikal na ipinadala sa mga buto ng Siberia na nakolekta sa isang hardin ng parmasya ng St. Petersburg para ipamahagi sa "mausisa na burges" at "mabuting tagabuo ng bahay". Sa Ilimsk, ang tanggapan ng voivode ay inilipat ang 1769 g ng mga buto sa A. Berezovsky, na pinamamahalaang lumago ang mga punla at kumuha ng mga tubers. Ayon kay V.S.Lekhnovich, A. Berezovsky, nang hindi alam ito, ay nagsagawa ng unang pagpili ng mga patatas sa Siberia, at marahil sa Russia.
PAGKAIN NG PAGKAIN
Sa ngayon, ang mga ideya tungkol sa halaga ng nutrisyon ng patatas bilang pinakamahalagang produkto sa nutrisyon ng tao ay kapansin-pansin na nagbabago, na kung saan ay higit sa lahat dahil sa masinsinang pag-unlad ng pagpili sa direksyon ng pagtaas ng nutritional halaga ng patatas, pati na rin ang malalim na pag-aaral sa larangan ng biochemical na komposisyon nito.
Sa nakaraang 50-100 taon, ang aming kaalaman sa komposisyon ng kemikal ng pagkain at ang halagang pisyolohikal ng mga indibidwal na elemento (at mga kumplikadong) ay napalawak nang malaki. Ang lahat ng ito ay mahalaga upang isaalang-alang sa balangkas ng modernong konsepto ng nutrisyon ng tao, hindi lamang upang masiyahan ang pakiramdam ng gutom, ngunit din mula sa pananaw ng malusog na nutrisyon. Pinipilit ng pamamaraang ito na suriin muli ang lahat ng mga sangkap na bumubuo sa mga patatas na tubers.
Ang halaga ng nutrisyon ng patatas ay higit na tinutukoy ng kanais-nais na balanse na ratio ng pinakamahalagang nutrisyon sa mga tubers (almirol, protina, taba, bitamina, mineral, antioxidants ng anthocyanin at carotenoid na likas at iba pang mga sangkap).
Sa parehong oras, ang data ng panitikan sa mundo tungkol sa nilalaman ng pangunahing mga nutrisyon sa mga tubo ng patatas ay magkakaiba-iba. Ang katotohanan ay ang biochemical na komposisyon ng mga tubers ay nakasalalay sa maraming mga kadahilanan: pagkakaiba-iba, mga kondisyon sa lupa at panahon, mga pataba, lumalagong teknolohiya, antas ng pagkahinog, mga rehimeng pag-iimbak, atbp. Ang tiyempo ng mga pagsusuri (taglagas o tagsibol) ay makabuluhang nakakaapekto sa mga resulta.
Ang mga eksperto sa internasyonal sa loob ng balangkas ng Organization for Economic Cooperation and Development (OECD) ay sumang-ayon sa average na mga tagapagpahiwatig para sa nilalaman ng mga pangunahing nutrisyon at ang kanilang posibleng pagbabagu-bago dahil sa iba't ibang mga kadahilanan (talahanayan 1 sa pahina 22).
Ang kahalagahan ng patatas sa nutrisyon ng tao ay dahil din sa nilalaman ng mga naturang sangkap tulad ng bitamina, mineral, mga organikong acid (Talahanayan 2).
Ang pagkakaroon ng sapat na mataas na potensyal para sa nilalaman ng ascorbic acid at lalo na mahalagang mga sangkap - antioxidants (anthocyanins, carotenoids), ang mga patatas ay maaaring maglaro ng isang mahalagang papel sa pag-iwas sa isang bilang ng mga sakit, at sa bagay na ito, ito isa sa pinakamahalagang pagkain sa isang malusog na diyeta ng tao.
Sa ilaw ng modernong kaalaman at ideya, ang kahalagahan ng mga indibidwal na sangkap ng komposisyon ng biochemical na patatas mula sa punto ng view ng isang malusog na diyeta ng tao ay nasuri nang naiiba.
Ito ay naging napakahalaga na ang patatas na tuber ay naglalaman ng maraming tubig (75% o higit pa) at ang konsentrasyon ng enerhiya mismo (ibig sabihin ang density ng mga nutrisyon bawat 100 kcal) ay medyo mababa. Sa patatas, ang konsentrasyong ito ay halos tumutugma sa index ng enerhiya na kinakailangan ng katawan ng tao sa proseso ng pantunaw at paglagom ng pagkain. Ayon dito, mas natutugunan ng patatas ang mga pangangailangan ng isang may sapat na gulang kumpara sa iba pang mga produktong pagkain na pinagmulan ng halaman at hayop.
PAGHAHANAP. Ito ang pangunahing sangkap ng patatas at ang pangunahing pagkain at karangalan (pang-ekonomiya). Sa isang sariwang tuber, sa average, ang proporsyon ng almirol ay tungkol sa 17,5% (saklaw ng pagbabagu-bago 8,0-29%) o 75-80% sa tuyong bagay.
Ang hilaw na almirol ay halos hindi hinihigop ng mga tao. Gayunpaman, pagkatapos ng paggamot sa init (halimbawa, pagluluto), ang digestibility nito ay tumataas nang husto - hanggang sa halos 90%. Dapat tandaan na sa gastrointestinal tract ng tao, ang almirol ay unti-unting (walang hakbang) na nakakabit ng mga amylolytic enzyme sa glucose, at ang huli lamang ay kasama sa metabolic cycle ng katawan ng tao.
Ang patatas na almirol sa pantao gastrointestinal tract ay hindi ganap na natutunaw sa mga simpleng sugars; ang bahagi nito sa hindi natunaw na form ay pumapasok sa malaking bituka. Ito ang tinaguriang "protektado na almirol". Ayon sa bagong data ng medikal, ang starch na ito ay isang napakahalagang substrate para sa micro colon ng tao.
Ang epekto ng pisyolohikal na "protektado na almirol" ay ang pag-cleavage ng bituka na microflora ay nagtataguyod ng pagbuo ng mga organikong acid, na kung saan, kasabay ng tinatawag na mga balastang sangkap, pinipigilan ang paglaki ng mga carcinogen cells sa colon. Napakahalaga ng huli para sa pag-iwas sa kanser sa bituka na ito.
PROTEIN (RAW PROTEIN).
Ang nilalaman ng crude protein sa patatas ay medyo mababa at nagkakahalaga ng halos 2% (0,69-4,63%). Gayunpaman, hindi lamang ito tungkol sa dami, kundi pati na rin tungkol sa kalidad ng protina ng patatas. Napakahalaga ng ratio ng mahahalaga at hindi kinakailangang mga amino acid dito (halos pareho ito sa protina na pinagmulan ng hayop), samakatuwid, ang protina ng patatas ay itinuturing na lalong mahalaga, papalapit sa komposisyon ng mga praksiyon ng higit sa 80% sa protina ng isang itlog ng manok. Ang digestibility ng potato protein sa pantao gastrointestinal tract ay higit sa 90%. Kabilang sa mga protina ng halaman mula sa mga nilinang halaman, ang potato protein ay may pinakamataas na biological na halaga; sa mga tuntunin ng nutritional value na ito ay pangalawa lamang sa mga protina ng hayop (karne, gatas, itlog ng manok) Ngayon alam na ang protina ng patatas ay mayaman sa lysine at sulfur-naglalaman ng mahahalagang mga amino acid.
Ayon sa mga nutrisyunista mula sa UK, sa nutrisyon ng modernong taoSa pangunahing kahalagahan ay isang maayos na balanseng ratio ng mga indibidwal na uri ng mga produkto. Bukod dito, sa isang malusog na balanseng diyeta, ang pinaka kanais-nais na ratio ay isinasaalang-alang kapag ang bahagi ng patatas, tinapay at iba pang mga produkto ng butil ay hindi bababa sa 33%, mga gulay at prutas - 33%, gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas - 15%, karne, isda at iba pang mga alternatibong produkto - 12 %, mga produktong naglalaman ng taba at asukal - 7%.
Ang protina ng patatas ay naglalaman ng 8 sa 20 mahahalagang amino acid. Ang isang makabuluhang bahagi ng pang-araw-araw na kinakailangan para sa bitamina C ay natutugunan ng mga patatas. Kapag kumonsumo ng 100 g ng patatas na pinakuluang sa isang alisan ng balat at peeled bago gamitin, ang katawan ng tao ay tumatanggap ng mga 20 g ng mga karbohidrat, 2 g ng protina, 0,1 g ng taba at 2 g ng hibla, bagaman ang mga figure na ito ay maaari ring mag-iba depende sa iba't ibang mga kadahilanan.
Sa kalagitnaan ng siglo XVIII. ang mga patatas ay laganap na sa Europa, at sa panahon ng paghahari ni Catherine II, nagsimula itong lumaki sa Russia sa iba't ibang bahagi ng bansa.
Unti-unting natutunan ng mga Europeo na makakuha ng mataas na pananim ng patatas. Napakahalaga nito para sa mga mababang magsasaka at mamamayan, na laging, lalo na sa mga taon ng pagkabigo ng ani para sa mga pananim, ay nagbibigay ng pagkain sa kanilang sarili at kanilang mga pamilya. Kaya, ang patatas ay naging isang uri ng garantiya ng seguridad sa pagkain. Ang mahusay na manunulat na Ruso na si L.N. Tolstoy ay nakakuha ng pansin sa pagkakataong ito sa kanyang akda sa pamamahayag nang pag-aralan niya ang mga sanhi ng taggutom sa Russia sa pagtatapos ng ika-XNUMX na siglo. Naniniwala siya na ang mga patatas sa pagkain ng mga magsasaka ng Russia na medyo napalitan ng tinapay at tinulungan silang mabuhay sa mga nagugutom na taon.
Ang kultura na ito ay naka-save din ng milyun-milyong buhay hindi lamang sa mga taon ng pagkabigo ng ani, kundi pati na rin sa panahon ng mga digmaan sa Europa sa nakaraang tatlong siglo.
Ito ay natukoy nang empirically matagal na ang nakaraan na ang pagsabog ng demograpiko sa Europa noong ika-400 hanggang ika-XNUMX na siglo. ay nauugnay sa katotohanan na sa mga taong iyon ang diyeta ng mga Europeo ay binubuo ng hanggang sa XNUMX kg ng patatas (bawat isang may sapat na gulang bawat taon), pati na rin ang sapat na mga produktong gatas at pagawaan ng gatas. Ang pagsasama-sama ng mga produktong ito ay nakasisiguro sa nutritional halaga ng populasyon.
FATS. Ang taba ng nilalaman sa patatas ay hindi gaanong mahalaga, na sa sarili nito ay mahalaga sa plano sa pagdidiyeta sa paggawa ng iba't ibang pinggan at paghahanda ng mga diyeta. Gayunpaman, ang komposisyon ng mga fatty acid ay napakahalaga - lalo na dahil sa mga mahahalagang sangkap tulad ng dobleng hindi nabubuong linoleic (tungkol sa 50% ng mga fatty acid ng patatas) at mga triply unsaturated linolenic (mga 20%) na mga acid.
BALLAST SUBSTANCES.
Sa mahabang panahon, ang tinaguriang mga hibla ng halaman ay minaliit ng mga nutrisyonista. Naiintindihan ang mga sangkap ng Ballast, una sa lahat, bilang mga hindi natutunaw na sangkap ng mga pader ng cell ng halaman tulad ng mga karbohidrat (cellulose, pectins, hemicellulose, lignin), na nagsasagawa ng mahalaga, bahagyang magkakaibang mga pag-andar sa proseso ng pagtunaw, nakakaimpluwensya sa metabolismo. Malaki ang papel na ginagampanan nila sa malusog na pagkain. Napatunayan na ang mga sangkap na ito ay isang nutrient substrate para sa microbiota ng malaking bituka ng tao. Ito ay talagang isang "pangalawang tiyan"; ang mga organikong acid na nabuo bilang isang resulta ng mga proseso ng microbiological na aktibong nakakaapekto sa metabolismo ng tao.
Ang mga hindi natunaw na hibla ng halaman ay nagsisilbing isang adsorbent para sa tubig, mga gas at iba pang mga hindi kinakailangang sangkap, na tumutulong na alisin ang mga ito mula sa katawan. Kahit na ang proporsyon ng mga sangkap na ito sa tubers ay mababa (2,5%), isang bahagi ng 200 g ng patatas ang nagbibigay-kasiyahan tungkol sa isang-kapat ng pang-araw-araw na kinakailangan para sa mga sangkap na kailangan ng isang tao.
MINERAL.
Ang mga patatas na tubers ay naglalaman ng isang malaking halaga ng mga macro- at microelement, na may mahalagang papel sa metabolismo. Sa isang pang-araw-araw na pagkonsumo ng 200 g ng patatas, ang pang-araw-araw na pangangailangan ng isang tao ay nasiyahan: sa potasa - 30%, magnesiyo - 15-20%, posporus - 17%, tanso - 15%, iron - 14%, mangganeso - 13%, yodo - 6% at sa fluorine - ng 3%.
VITAMINS... Naglalaman ang patatas ng isang buong hanay ng mga bitamina na kapaki-pakinabang para sa mga tao, lalo na ang mga natutunaw sa tubig, ngunit ang kanilang dami sa mga tubers ay napapailalim sa malalaking pagbabago-bago. Ang partikular na kahalagahan ay ang medyo mataas na nilalaman ng bitamina C (10-20 mg / 100 g basa na timbang), na medyo mas mataas kaysa sa mga mansanas (10 mg / 100 g basa na timbang). Sa panahon ng pagluluto, 10-20% ng bitamina na ito ang nawala.
Noong 1902, itinatag ng Aleman na physiologist at hygienist M.Rubner na ang protina ng patatas ay may mataas na kalidad, kabilang ang nilalaman ng mga mahahalagang amino acid. Kasunod nito, ang mga natuklasan na ito ay paulit-ulit na nakumpirma. Ang pinaka-kahanga-hangang katibayan sa kanilang pabor ay ibinigay noong 1965 ng mga physiologist ng Aleman na si E. Kofrani at F. Dzhekat, na natagpuan na ang mga patatas at itlog ng manok ay katumbas sa kalidad ng protina, at ang kanilang mga eksperimento sa balanse ay napatunayan na ang maximum na halaga ng biological na protina sa diyeta ay may isang halo ng patatas at masa ng itlog (ratio 65:35, i.e. isang halo ng 500 g ng patatas na may isang itlog). Ang Ingles na mananaliksik na si A. Jones ay nabanggit na ang nilalaman ng protina sa mga pinggan ng patatas ay nag-iiba nang malaki depende sa paraan ng paghahanda: sa ordinaryong pinakuluang patatas - 1,5%, sa pinirito - 2,8%, sa pinirito - 3,8%, at sa pritong patatas ng patatas - hanggang sa 6%.
Sa pang-araw-araw na pagkonsumo ng 300 g ng patatas, ang pang-araw-araw na kinakailangan ay maaaring nasiyahan: bitamina C sa pamamagitan ng 70%, B6 sa pamamagitan ng 36%, B1 sa 20%, pantothenic acid sa pamamagitan ng 16%, at B2 sa pamamagitan ng 8%.
Mga ANTHOCIANS AT CAROTINOIDS.
Sa liwanag ng mga bagong ideya tungkol sa papel ng nutrisyon sa pagdidiyeta sa pagpapabuti ng kalidad ng buhay ng mga tao, ang mga patatas ay itinuturing na isa sa mga mahalagang pananim na may mataas na potensyal para sa nilalaman ng mga antioxidant, lalo na anthocyanins at carotenoids, na nagpapatibay sa immune system ng tao.
Sa patatas, ang mga flavonoid na ito ay responsable para sa asul, lila, pula, orange, maliwanag na dilaw na kulay ng balat at laman ng tubers. Ang mga pigment na ito ay may malaking halaga bilang mapagkukunan ng mga antioxidant dahil sa kanilang kakayahang maglabas ng mga libreng oxygen radicals sa katawan ng tao. Alam na alam na ang mga pagdidiyeta na mayaman sa mga antioxidant ay makakatulong upang mabawasan ang peligro ng atherosclerosis, ilang mga uri ng cancer, mga pagbabago na nauugnay sa edad sa pigmentation ng balat, cataract, atbp.
Ang mga pinaghambing na pagsusuri ay nagpakita na ang mga varieties na may maliwanag na dilaw, orange, pula at lila ng lila ay higit na lumalagpas sa mga varieties na may puting sapal ng mga tubers sa mga tuntunin ng nilalaman ng mga anthocyanins at carotenoids (talahanayan 3).
Ang saklaw ng pagbabagu-bago sa nilalaman ng mga anthocyanins sa mga pigment na patatas ay nasa saklaw na 9,5-37,8 mg bawat 100 g ng hilaw na bigat ng mga tubers. Ang mga prospect para sa karagdagang pagpapabuti ng mga katangian sa direksyon na ito ay nagbibigay-daan sa paglalagay ng mga patatas na may kulay na sapal sa isang par na may mahalagang mga pananim na gulay tulad ng broccoli, red bell pepper at spinach, na kilala para sa kanilang mga katangian ng antioxidant. Ang mga patatas na may dilaw na laman ay matagal nang naging tanyag sa maraming mga bansa sa mundo dahil sa medyo mataas na nilalaman ng mga carotenoids.
Kinumpirma ng mga modernong pag-aaral ang posibilidad ng karagdagang makabuluhang pagpapabuti ng mga tagapagpahiwatig na ito batay sa paglikha ng mga varieties na may maliwanag na dilaw, orange at pulang pulp, dahil sa isang mas mataas na nilalaman ng mga carotenoids (500-800 mg bawat 100 g ng sariwang timbang). Kahit na ang pinaka-katamtaman na tagumpay ng pagpili sa direksyon na ito ay maaaring maging malaking kahalagahan sa nutrisyon sa pagkain ng tao at magbigay ng isang bagong impetus sa pag-unlad ng produksiyon ng patatas bilang isang ani ng pangunahing pandaigdigang kahalagahan.
Sa maikling panahon, maaari nating asahan iyon ang mga varieties na may dilaw, orange, pula at lila na pulp ay magiging mas sikat, at ang kanilang kontribusyon sa nutrisyon sa pagkain ng tao.
Sa gayon, sinusuri ang papel na ginagampanan ng patatas sa nutrisyon ng mga modernong tao, masasabi ito nang walang pagmamalabis na ang mga patatas na tubers ay hindi lamang pagkain, kundi pati na rin gamot. Mahusay na natutunaw at nasisipsip sila, praktikal silang walang mga alerdyi, maaari silang magamit sa mga espesyal na diet sa protina, sa mga diyeta kung saan kinakailangan upang mabawasan ang kaasiman, atbp.
Gayunpaman, hindi natin dapat kalimutan na ang mga patatas ay kabilang sa pamilyang nighthade, na kung saan ay nailalarawan sa nilalaman ng ilang mga alkaloid na negatibong nakakaapekto sa kalusugan ng tao. Naglalaman din ang mga patatas ng nitrates, mabibigat na metal at acrylamide. Ang lahat ng ito ay dapat isaalang-alang kapag gumagamit ng mga patatas na tubers para sa pagkain.
Ang mga nakapagpapagaling na katangian ng patatas ay matagal nang kilala. Mahalagang pagkatapos ang pagkalat ng patatas sa Europa ay nawala ang epidemya ng scurvy. Ang Raw juice ng patatas ay ginagamit upang gamutin ang gastric ulser at duodenal ulcer. Ang patatas ay isa sa mga pagkain sa diyeta para sa mga pasyente na may sakit sa bato at cardiovascular. Sa mga bulaklak at tubers ng patatas, natagpuan ang isang ahente na nagpapatibay sa capillary.
Ang glycoalkaloid na kamatis na nakapaloob sa patatas ay may aktibidad na antibiotic laban sa ilang mga pathogen fungi at bakterya, pati na rin aktibidad na antihistamine, na mahalaga sa paggamot ng mga alerdyi.
Sa katutubong gamot, ang gadgad na hilaw na patatas ay inilalapat sa mga apektadong lugar na may mga pagkasunog, eksema at iba pang mga sakit sa balat. Sa pamamagitan ng paglanghap ng singaw ng patatas, ang catarrh ng itaas na respiratory tract ay ginagamot.
NITRATES. Tulad ng alam mo, ang mga patatas na tubers ay naglalaman ng isang maliit na halaga ng nitrates. Sa mga nagdaang taon, ang agham ay nakolekta ng sapat na data upang kumpirmahin na ang katamtamang pagkonsumo ng mga nitrates na may pagkain ay kapaki-pakinabang din sa kalusugan ng tao. Sa katawan ng tao, ang nitrates ay bumabagsak sa mga nitrites, at ang huli ay nagdidisimpekta sa bibig na lukab at gastrointestinal tract.
Gayunpaman, nangyayari ito sa isang katamtamang nilalaman ng nitrate. Sa pagsasagawa, ang isang mas mataas na antas ng nitrates sa patatas ay madalas na naitala. Ito ay nakasalalay sa isang bilang ng mga kadahilanan: pagkakaiba-iba, panahon at kondisyon ng lupa ng paglilinang, mataas na dosis ng mga pataba, kondisyon ng pag-iimbak, atbp. Ang nilalaman ng mga nitrate sa patatas ay nabawasan sa pagluluto, pagbabalat, at pagproseso ng industriya (pagprito, pagpapatayo, chips).
SOLANIN... Sa lahat ng mga bahagi ng halaman ng patatas, kasama na. naglalaman ang mga tubers ng lason na steroid glycoalkaloid solanine, na binubuo ng a-solanine at a-hacoin. Ngunit ang konsentrasyon ng alkaloid na ito ay mababa: 2-60 mg / kg ng sariwang masa ng patatas. Ang konsentrasyon ng solanine sa antas ng 300-500 mg bawat 1 kg ay itinuturing na mapanganib para sa kalusugan ng tao. Dahil ang solanine ay mahalaga para sa halaman mismo bilang proteksyon mula sa natural na mga kaaway, ito ay higit na nakatuon sa alisan ng balat. Ang antas ng konsentrasyon ay naiiba sa iba't ibang mga pagkakaiba-iba. Sa panahon ng pag-iimbak at pinsala sa tubers, ang konsentrasyon ng solanine ay bahagyang tumataas. Ngunit dapat mag-ingat ang isang tubers na naging berde at umusbong sa dilim. Ang konsentrasyon ng solanine sa kanila ay nagiging mapanganib sa kalusugan ng tao. Dapat tandaan na ang solanine ay hindi nawasak habang nagluluto.
ENZYME (ENZYME) INHIBITOR - Tulad ng solanine, nagsisilbi silang proteksyon para sa mga patatas na patatas. Para sa mga tao, hindi sila mapanganib, dahil madali silang nawasak sa pagkakalantad ng temperatura.
HEAVY METALS. Ang mga panganib sa kalusugan ay pangunahing kadmyum at tingga. Gayunpaman, ang kanilang nilalaman sa patatas ay mas mababa kaysa sa mga threshold para sa mga katanggap-tanggap na dosis. Kapag naglilinis, ang nangungunang nilalaman sa patatas ay bumababa ng 80-90%, kadmium - sa 20%. Kapag nagluluto, ang antas ng kadmyum ay bumababa ng isa pang 25-30%; ang nilalaman ng tingga ay hindi nagbabago sa panahon ng pagluluto.
ACRYLAMIDE sa mga produktong patatas ito ay nabuo mula sa mga libreng amino acid at mula sa mga simpleng asukal (glucose, fructose) sa panahon ng paggamot sa temperatura (sa itaas + 1200С) na may mababang nilalaman ng tubig. Sa pagtaas ng temperatura sa panahon ng pagproseso ng mga patatas na tubers, ang dami ng acrylamide ay nagdaragdag.
May kamalayan ang mga processor sa ito, at samakatuwid ay nagsasagawa ng karagdagang pamumula at paglapat ng iba pang mga teknolohikal na pamamaraan upang mabawasan ang nilalaman ng acrylamide sa huling produktong patatas (chips, french fries).
Kabilang sa mga pinaka makabuluhang katangian ng kainan na natutukoy ang culinary uri ng mga uri ng patatas, ang antas ng digestibility, pulp density, mealy at watery tuber ay lalong mahalaga. Ayon sa mga parameter na ito, ang mga varieties ng patatas ay nahahati sa 4 mga uri ng culinary: mula sa salad na hindi matutunaw (uri ng culinary A) sa mas maraming natutunaw at malutong na mga uri (B, C, D) na inilaan para magamit sa paghahanda ng mga tiyak na pinggan ng patatas.
Uri ng A - mga patatas na salad, huwag pakuluan, ang mga tubers ay nananatiling buo sa pagluluto, ang pulp ay siksik, hindi pulbos, hindi matubig.
Uri ng B - bahagyang hinukay, ang pulp ay katamtamang siksik, bahagyang mealy, bahagyang tubig. Ang mga tubers ay sapat na sapat upang tikman ang mabuti. Maginhawa itong gamitin sa mga pagkain sa bahay para sa paghahanda ng mga sopas at mga pinggan sa gilid (pinakuluang sa tubig o steamed, pinakuluang o inihurnong sa isang alisan ng balat, pinalamig na patatas o pinirito na prutas, atbp.).
Uri ng S - ito ay kumukulo ng mabuti, ang laman ay katamtaman na mealy, malambot (malambot), sa halip tuyo, ang mga basag ng tuber, ngunit hindi masira sa pagluluto. Ginagamit ito lalo na sa industriya ng pagkain.
Uri ng D - Ang patatas ay napakahirap na pinakuluan, napaka mealy, hindi puno ng tubig at higit sa lahat ginagamit para sa paggawa ng mashed patatas at pagproseso ng starch.
Ang isang medyo makabuluhang bilang ng mga varieties ng patatas ay nagpapakita ng mga intermediate na katangian sa pagitan ng dalawang uri ng culinary (AB at BC). Sa kasong ito, ang unang titik ay nagpapahiwatig ng umiiral na uri ng culinary.